進入春茶季，很多茶山地區(qū)已經(jīng)開始忙碌著鮮葉初制工作。很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解，但對“攤晾”和“萎凋”這兩個工藝容易混淆。這二者有什么區(qū)別？普洱茶初制的第步應該叫“攤晾”還是“萎凋”？
普洱茶初制。

萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱。之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開，堆放到定厚度靜置段時間。那區(qū)別在哪里呢？

“攤晾”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳洠⑸⑷デ嗖輾馕?，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學變化。這要求攤晾要有厚度，般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃28℃之間效果佳，攤晾的時間般不超過3小時。進行攤晾還可以讓茶葉軟化，殺青時不容易折斷。

“萎凋”需要讓茶葉散失更多水分，并會發(fā)生更多化學變化。在適度的水分散失之后，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，葉子中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類物質(zhì)也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過后的茶葉具有顏色稍微發(fā)紅，青草氣散失等特點。紅茶、白茶、烏龍茶的制作就需要“萎凋”。
紅茶初制萎凋

由上可以看出，“攤晾”與“萎凋”的區(qū)別在于鮮葉發(fā)生化學變化的程度。相比起攤放，萎凋有著非單的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學反應，也就是我們所謂的氧化。

圖上，左邊的鮮葉未發(fā)生化學變化，右邊的鮮葉邊緣泛紅，已發(fā)生化學變化。
普洱茶為什么要攤晾？

由于萎凋是個物理變化+化學變化的過程，所以萎凋會促成發(fā)酵。普洱茶鮮葉旦出現(xiàn)發(fā)酵，新茶時期可能茶葉整體表現(xiàn)會較為突出，但因為普洱茶只有經(jīng)過數(shù)年時間的存儲陳化，品質(zhì)才能更好，經(jīng)過萎凋的普洱茶，后期陳化所要求的內(nèi)含物質(zhì)基礎已經(jīng)提前耗盡或者被破壞，這就會導致后勁不足，造成終呈現(xiàn)的茶湯滋味淡薄、茶水融合度差、陳香較弱等等。